A engenharia de cardápio é uma ferramenta muito importante na gestão do seu restaurante. Ela torna o cardápio mais atrativo, orienta os colaboradores, corta gastos desnecessários e ajuda a aumentar o lucro em até 30%. Essa prática foi criada por economistas norte-americanos na década de 80, visando analisar a rentabilidade e popularidade dos itens vendidos nos estabelecimentos gastronômicos.
Segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) metade dos estabelecimentos fecham após dois anos de serviço. Por outro lado, apenas 3% dos restaurantes passam de uma década de funcionamento. Por esse motivo a Engenharia de Cardápio se faz tão importante.
Empreendimentos que só analisam o tíquete médio não possuem uma boa saúde financeira. O trabalho da Engenharia de Cardápio é um trabalho minucioso, que é dividido em diversas etapas.
Deve-se medir a rentabilidade de um prato, comparando o seu desempenho mensal ao invés da unidade. Às vezes o prato X pode trazer dez reais de lucro por unidade, mas vende 50, enquanto o prato Y traz 7 reais de lucro e vende 120 pratos por mês. Sendo assim, o lucro gerado pelo prato Y é muito superior. Analisando a rentabilidade e a popularidade dos pratos, nós partimos para a segunda etapa do projeto, a Matriz Engenharia de Cardápio.
Uma boa ficha técnica deve conter todas as informações para padronizar a operação, facilitar o preparo e gerenciar os insumos.
Deve conter pelo menos os seguintes itens:
Ingredientes do produto;
Tempo de preparo;
Armazenamento correto;
Quantidade de porções;
Receitas e medidas;
Preços praticados pelo fornecedor;
Categorias (sobremesa, prato, drinks, etc…).
Por disponibilizar todas essas informações, a ficha técnica ajuda você a praticar preços mais corretos no seu restaurante. O ideal é que o preço dos pratos seja composto da seguinte forma: 25% pelo preço dos ingredientes; 50% pelas despesas fixas, como luz, gás, salários, etc; 25% de margem de lucro.
Com o passar do tempo, as fichas técnicas ajudam você a ter um panorama melhor da rentabilidade dos pratos e calcular o lucro exato do seu restaurante. Os principais benefícios do uso das fichas técnicas são a organização da rotina, precificação correta dos produtos, controle de entrada e saída, realização de promoções relevantes, facilidade no treinamento dos colaboradores e diagnóstico do faturamento da empresa.
Assim que você possuir os dados sobre a popularidade e rentabilidade dos produtos, você deve montar a Matriz da Engenharia do Cardápio, que é uma classificação em 4 categorias. Essa divisão visa comparar a rentabilidade e a popularidade dos pratos, como é indicado na figura abaixo.
1-Estrela: +Rentável / +Popular
2-Cavalo de corrida: – Rentável / + Popular
3-Quebra-cabeça: + Rentável / – Popular
4-Cachorro: – Rentável / – Popular
Após fazer essa classificação, você começa a pensar na ordenação e montagem do cardápio do seu restaurante. Interpretando os resultados alcançados na Matriz com a classificação feita, você pode verificar o que traz mais lucro e o que deve mudar no seu estabelecimento.
Estrela: deve estar em destaque no cardápio.
Cavalo de Corrida: Para resolver o problema do “cavalo de corrida” você pode tentar criar versões mais rentáveis do prato ou avaliar mais detalhadamente a sua produção, arranjar soluções no armazenamento e negociar os preços com os fornecedores.
Quebra-cabeça: Para o “quebra cabeça” você deve tentar fazer algumas promoções com esse produto, procure trabalhar com os colaboradores para indicarem o prato ou tente abaixar o preço.
Cachorro: Não saia excluindo os pratos dessa classificação, avalie se o problema não é o mal posicionamento no cardápio, se o preço praticado está pouco atrativo, antes de exclui-lo de vez do seu menu.
Além disso, separamos algumas dicas para a elaboração da Engenharia do seu Cardápio: Trabalhe bem a descrição dos pratos; dê destaque aos pratos mais caros com termos como “da casa” e “especial”; coloque o preço sem cifrão e no final da descrição. Além disso, oriente seus colaboradores para fazerem boas sugestões de pratos. De tempo em tempo, refaça esse processo de análise. O Design é muito importante para apresentação do cardápio, por isso nós indicamos que você faça esse trabalho com um profissional da área.
Se você precisa de apoio para produzir as suas fichas técnicas e fazer uma boa Engenharia de Cardápio, a C’est Prêt está aqui para lhe ajudar. Realizamos diversos serviços administrativos, treinamentos e muito mais. Ligue, ou mande uma mensagem, para: (11) 9 9823 2221.
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